Raimund Ostendorp -Sternekoch in einer Pommesbude

"Eine Pommesbude ist eine persönliche Geschichte"
von Marc Stefan Andres

Pommes und Popularität
Ein Koch greift nach den Pommes-Sternen

"Ich stehe morgens in der Bude beim Schnitzelschneiden, da ruft einer an: Können sie bei uns in der Sendung kochen?" Raimund Ostendorp ist Imbissstuben-Besitzer. Vorher war er Dreisternekoch. Deswegen wird er - im Gegensatz zu anderen Imbissstuben-Besitzern - manchmal vom Fernsehen angerufen, um dort Currywurst zuzubereiten. Heute hat der Mann vom Profi-Grill in Bochum-Wattenscheid dagegen ein bisschen Zeit, um bei Kaffee und Torte im benachbarten Cafe Kox über Pommes und Popularität zu plaudern.

An der Eingangstür der Konditorei Kox bleibt er erst einmal stehen. Er guckt, ob der Chef irgendwo zu sehen ist. "Wir kennen uns." Ostendorp bestellt ordentlich Kuchen. Zitronenrolle, Schwarzwälder Kirsch, Himbeer Sahne. "Früher habe ich in der Woche 15 Stück Torte gegessen," sagt er. Danach sieht er aber nicht aus. Er trägt einen schwarzen, engen Rollkragenpullover, eine blaue Hose, die Haare am Hinterkopf sind ein wenig verwuselt.

"Ich mache mittags gerne ein Schläfchen." Es gibt Kaffee und Mineralwasser. Herr Kox taucht nicht auf, Raimund Qstendorp steuert zielstrebig auf einen Tisch zu. Der Kuchen kommt, und er haut rein. "Was wollt ihr wissen", fragt er - nicht zum letzten Mal - und redet drauf los. Wie alles begann, mit der Kocherei, den Sternen und den Pommes.

Raimund Ostendorp wird 1968 in Ueden/Niederrhein-Kreis geboren. "Ich komme aus normalen Verhältnissen, mein Vater war Kraftfahrer, meine Mutter Hausfrau." Der Sohn dagegen hat Spaß am Kochen. Warum auch immer, so genau weiß er das nicht mehr. "Schon in der Schule im Haushaltsunterricht habe ich gern gekocht, es war klar, dass ich Koch werde."

Viele aus seinem Umfeld finden die Idee nicht so gut. Alles Pragmatiker. "Andere haben mich gewarnt, dam ich dann arbeiten müsste, wenn andere frei haben." Auch der Lohn sei nicht so berauschend, mei- nen die Freunde, "ich habe aber nicht auf das Geld geguckt". Dafür guckt er während der Unterhaltung aus dem Fenster. Ein Mann geht vorbei. "Kenne ich den?", fragt er. Anscheinend nicht, denn die Geschichte geht ohne Pause weiter.

Seine Eltern haben nichts gegen seine Passion, auch wenn sie mit der hohen Küche keine Verträge haben. "Meine Eltern haben nie da gegessen, wo ich gekocht habe." Vielleicht liegt es daran, mutmaßt er, dass sie viele der Speisen nicht kennen und auch nicht kennenlernen wollen. "Bei uns gibt es immer nur Kartoffeln, wenn ich da schon mit Reis ankomme...", begründet er, warum er auch zu Hause im Niederrheinischen nie gekocht hat. Außerdem fehlt dort das "Zeug", was ein Profikoch zum Arbeiten braucht. Neben der Schule macht er früh Praktika in Restaurants, wird ausgenutzt und erledigt die Drecksarbeiten. Dennoch denkt er gerne zurück. "Ich habe Förderer gehabt, in den Restaurants, wo ich gearbeitet habe." Mit 16 beginnt er in Krefeld in einem 4-Sterne-Hotel seine Ausbildung.

Raimund Ostendorp guckt wieder aus dem Fenster. "Interessiert euch das?" Er redet nun immer schnel- ler. Die Lehre ist sehr gut. "Ich konnte französische Küche, Patisserie lernen. Und zwar richtige französische Küche, nicht große Teller und kleine Portionen." Zum Haus, dem Parkhotel Krefelder Hof, gehört auch eine Bierstube. Von 9 bis 15 Uhr und von 18 bis 22 Uhr dauert der Arbeitstag. "Die müssen wollen, und du musst auch wollen", bekräftigt er - mehr zu sich selbst gesprochen - seine Erinnerungen. Im nächsten Moment ist er plötzlich aufmerksamer Gastgeber. Er nimmt mit seiner Gabel einen guten Bissen Schwarzwälder Kirsch vom Teller und reicht die Gabel herüber. "Hier, probier mal."

Er erzählt weiter. "Ich habe damals 450 Mark im Monat bekommen, 200 davon hat ein Zimmer im Hotel gekostet, Essen war frei." Der Erfolg kommt schnell. Im zweiten und dritten Lehrjahr wird Ostendorp Stadtmeister, im dritten Lehrjahr gleichzeitig auch zweiter Landesmeister. "Ich habe mich dann nur bei Sternehäusern beworben, für die gehobene Küche." Es folgen die "Wanderjahre", die ein Koch durchma- chen muss. "Meine erste Gesellenstelle hatte ich bei Chez Alex" in Köln, die haben einen Michelin- Stern und stehen auf Platz 15 in Deutschland." Anderthalb Jahre bleibt er dort, als "Chef de Patie" verlässt er das Haus.

Je weiter seine berufliche Karriere in der Erzählungen Form annimmt, desto öfter fragt er nach. "Interessiert euch das wirklich?" Er spricht manchmal fast stakkatohaft, ein wenig hektisch, dennoch aber bestimmt und durchdacht. Man kann sich gut vorstellen, wie er Zwiebeln in Millisekunden in hauchdünne Scheiben schneidet, Soßen mit ruhiger Hand präzise anrichtet.

Von Köln geht es anschließend nach Hannover, in "Schu's Restaurant". Die Gesellenzeit ist nicht ein- fach. "Ich habe immer in möblierten Zimmern gelebt, eine Beziehung anzufangen war kaum möglich, ich habe immer nur gearbeitet." Dazu kommt die schlechte Bezahlung. Für 1250 Mark netto arbeitet er im ersten Lehrjahr. "Und über die Arbeitszeiten muss ich wohl nichts sagen." Dennoch gibt es gute Gründe, sich in den gehobenen Garküchen ausbeuten zu lassen. "Ich habe nur fürs Papier gearbeitet, für die Reputation." Zudem hat Ostendorp "nichts zu versorgen". Die Schwarzwälder Kirsch ist geschafft. Die Himbeer Sahne auch.

Die Chefköche regieren

"Schu's Restaurant" stellt für ihn sowieso nur eine "Warteschleife" dar. Durch seine Kontakte im Rheinischen hat er schon einen "Arbeitsvertrag mit dem Schiffchen' in Düsseldorf in der Tasche". Beziehungen sind auch im Kochgeschäft wichtig. "Da nimmt dich keiner, weil du so nett bist." Richtig nett ist es dagegen auch im "Schiffchen" nicht, denn dort regieren, wie in allen Küchen, die alten Chefköche. "Du musst alles kennen, darfst aber keinen eigenen Stil haben", klingt es vorwurfsvoll aus Ostendorps Erinnerung. Er muss sich unterordnen, Spaß ist wenig dabei. Schwierig ist auch die Unterschiedlichkeit der Köche. "Der eine ist mediterran veranlagt, der andere Suppenfetischist, der nächste will vor allem, dass alles gerade auf dem Teller liegt." Abends müssen die jungen Köche im weißen Kochdress mit Halstuch in die Öfen krabbeln und in der Hitze den Dreck weg schrubben. "Da denkst du, du bist im Knast." Er schaut wieder au dem Fenster, ins regnerische Wattenscheid.

Irgendwann, "das war 1990", sitzt er mit anderen Köchen zusammen. Er hat nach einem Jahr "Schiffchen" keine Lust mehr. "Wir haben so ein bisschen geflachst, ich sage, ich mach" 'ne Pommesbude auf" Den Gedanken an die Selbstständigkeit hatte er sowieso schon gepflegt, nach einigen Wochen nimmt der Plan Gestalt an. Es folgt der "kulinarische Absturz in die Kreisliga", lacht er. Nach einigem Suchen im Ruhrgebiet findet Raimund Ostendorp in Wattenscheid eine "betriebsfertige Bude" mit Sitzplätzen. "Ich brauchte ein paar Mark und eine gute Lage, als ich das hatte, habe ich losgelegt." Der erste Tag läuft schon nicht schlecht, danach wird es immer besser. Kleine Probleme tauchen auf. "Da stehst du den ganzen Tag zwischen Hummer und Trüffeln und weiß gar nicht, wie man 'ne Currysoße macht." In der gehobenen Küche gibt es auch keine Halbfertigprodukte, keine Bindemittel, keine Friteuse.

Popularität

Mit der Eröffnung der Bude kommt die Popularität einher. Eher zufällig zwar, aber nach kurzer Zeit immer öfter. "Die Fachzeitschrift ,Snack-Bistro" war die erste, die auf mich aufmerksam geworden ist. Dann kam die Aktuelle Stunde', die Lokalzeitungen, dann ,Bild', RTL, Pro 7." Ostendorp findet den damit verbundenen Werbeeffekt zwar ganz gut, sieht aber auch so manches Problem mit dem Ruhm. "Die Sache mit dem Fernsehen kann auch negativ sein. Wenn ich in einer Sendung war, muss ich immer aufpassen. Ich laufe zum Beispiel am nächsten Tag an einem Kunden aus der Pommesbude auf der Straße vorbei und sehe ihn nicht. Der denkt dann, dass ich ihn nicht mehr grüße. Und schon heißt es, der Ostendorp war im Fernsehen, der denkt, er war' was Besseres, hat's nicht mehr nötig zu grüßen." Konditorin Kox denkt das anscheinend nicht. Sie guckt mal kurz. "Herr Ostendorp, das war aufregend im Fernsehen, nicht?" "Ja, ja, war ganz aufregend." "Ich fand das toll, was sie da gemacht haben."

Dann kommt der Konditor selbst um die Ecke. "Der ist 60, fast doppelt so alt wie ich. Trotzdem sind wir gut befreundet", sagt Ostendorp. Wahrscheinlich liegt das am ähnlichen Job, meint er. Beide sind gastronomisch tätig und legen ungeheuren Wert auf Qualität. "Wo kriegt man Schwarzwälder Kirschtorte mit einem Nougatring im Teig und echtem Kirschwasser", fragt der ehemalige Gourmet-Koch. Er lobt den vorzüglichen Kuchen von Kox. Wieder und wieder. Fast wie Brüder im Geiste scheinen sie zu sein, wenn sie sich über ihre Probleme mit Kundschaft, Behörden, die wirtschaftliche Lage und den Niedergang der Qualität unterhalten. Beide stammen zudem vom Niederrhein, sprechen eine Sprache.

Der Konditor und der Pommesbudenbesitzer verbringen auch ihre Freizeit manchmal miteinander, fahren an den Rhein, gucken sich Konditoreien an. Kox, der mittlerweile mit am Tisch sitzt und einen Kaffee trinkt, wollte immer wieder zurück, ist aber im Ruhrgebiet hängengeblieben. Er macht das Beste daraus, sagt er, klagt aber ein wenig über die Geschäfte. "Heute gehen viel weniger Leute mal ins Cafe, die geben ihr Geld lieber für den Vergnügungskeller aus." Oder sie essen bei Fastfood-Ketten wie McDonalds. "Kaufen sich "ne Tüte voll Essen und futtern das in sich rein", sagt Kox, "das spiegelt den Zeitgeist wider". Schnell, schnell, schnell.

Die Popularität seines Freundes findet der Konditor prima. Auch ihm passieren mal lustige Sachen mit Ostendorp. Er berichtet, dass ein Mann ihn ansprach, nachdem er wieder einmal mit dem Chef des Profi- Grills in der Konditorei gesessen hatte. "Den kenn ich aus dem Fernsehen, das ist doch der mit den Pommes. Wie kann man so bekloppt sein und als Dreisternekoch ´ne Pommesbude aufmachen? Da kann- ste doch nichts verdienen." Kox wusste eine einfache Antwort, erzählt er. "Wenn ich soviel Umsatz machen wollte wie der mit seiner Pommesbude, müsste ich jeden Tag Sonntag haben." Konditor ist ein aussterbender Beruf, meint der Meister. Das liege auch am Fitnessbewusstsein. "Bei mir schauen sie auf die Kalorien, beim Ostendorp hauen sie sich Pommesschnitzel rein."

Der Tag beginnt

Der plaudert von seinem Tagesablauf. "Das geht früh los." Morgens um sieben fährt Ostendorp - drei mal die Woche - zum Metzger, um Fleisch und Würstchen zu kaufen. "Frisch." Ab halb neun steht er im Grill, scheidet den Schweinerücken zu Schnitzeln. Für sein eigenes leibliches Wohl bleibt da wenig Zeit. "Kaffetrinken tue ich morgens nicht, unterwegs hol ich mir manchmal ein Brötchen." Er isst nicht nach der Uhr. Sagt er. Seine Kunden auch nicht, denn der Grill, der gegen elf Uhr öffnet, ist immer voll. Morgens um halb zwölf, gegen drei und um 21 Uhr. Um zehn Uhr abends ist Schicht. Zwischendurch kommen Arbeiter, Anwohner und auch schon mal der Vorstand von Krupp. "Die steigen selbst nicht aus, schicken ihren Chauffeur. Der bestellt dann 'nen Hähnchen. Ist denen wohl zu doof, in eine Pommesbude zu gehen."

Nach dem Schnitzelschneiden kocht Ostendorp die Soßen. "30 Liter Currysoße. Mit der Soße, die bei mir am Tag durchgeht, kommst du im Schiffchen' 'ne Woche hin." In den Dreisterneküchen geht man schließlich anders mit Soße um. Ostendorp macht mit der Kuchengabel vor, wie ein Koch ein Essen ver- feinert: Zarte Seitwärtsbewegungen tragen die Soße auf, mit einem Holzstäbchen werden Muster hinein- gewoben. So etwas will er im Profi-Grill natürlich nicht machen. "Für eine Fernsehsendung bei RTL habe ich eine Cmrywurst mal so angerichtet, sah ganz nett aus." Die Tunken für den Grill macht er "aus der Hand, die schmecken nicht immer gleich". Das merken die Kunden nicht, mögen es aber. "Zigeuner, Jäger, Rahm" sind nicht wirklich billig in der Fertigung, kosten indes nur 1,20 Mark. "Wenn ich 'ne Jäger für zwei Mark anbiete, legen die mich auf die Schienen", kennt Ostendorp seine Preisgrenzen.

Wenn Soße und Fleisch fertig sind, folgt die Warenkontrolle. Ostendorp guckt nach, wie viel Pommes im Kühlfach liegen, Reis und Spaghetti werden ebenfalls kalkuliert. Die Salate werden gekauft, zum Teil komplett, zum Teil nur als Grundlage für eine Verfeinerung. Der Kohl für den Krautsalat kommt vom Feld von Vater Ostendorp, "das stand sogar im Pommesführer Ruhrgebiet", lacht der Chef. Die Hähnchen für den nächsten Tag werden gewürzt, damit die Marinade einzieht. "Sonst verbrennen sie." Zwiebeln werden in der Pfanne vorgebraten, in der Friteuse werden sie zu kross und verderben das Fett.

Persönliche Geschichte

Ab elf sind dann auch Ostendorps Angestellte da. Früher stand er selbst immer im Laden - "Ich habe seit 10 Jahren keinen Urlaub gemacht, höchstens mal zwei, drei Tage, das bin ich aber auch von Zuhause nicht anders gewohnt". Heute kann er auch mal weg. Zum Beispiel am Nachmittag in die Konditorei. Was natürlich nur geht, wenn er gute Mitarbeiter hat. "Man muss mit den Kunden ein Verhältnis aufbau- en, es gibt nicht viele Mitarbeiter, die das können", weiß er um die möglichen Probleme zwischen Gast und Wirt. "Eine Pommesbude ist eine persönliche Geschichte", sagt Ostendorp, "Irgendwann kennst du von allen die Lebensgeschichte".

Für seine Gäste hat er immer einen Spruch übrig. Er fragt nach der Tante, beschwert sich mit ihnen gemeinsam über das Wetter, preist gerne auch einmal ein Schnitzel an. Das schönste scheint für die Kunden zu sein, wenn ihnen nach dem "n'Abend"

ein "Wie immer?" entgegenschallt, beschreibt der Imbissbetreiber. Das Glück des kleinen Mannes ist perfekt, 'wenn der Gastronom seine Wünsche kennt - und wenn es nur "Currypommesmayo" ist. Ostendorp findet das gut. Auch der Stil des Imbisses muss so bleiben, wie er ist. "Wenn ich die Bude mit Marmor vollhaue, kommt keiner mehr." Ein Grill muss einfach sein. Für einfache Menschen, sagt Ostendorp. Kox nickt bestätigend.

Ruhe bewahren

Es gibt aber auch nicht so nette Kunden. "Ein paar Wochen lang kam jeden Samstag eine Frau, die ein Grillhähnchen bestellte. Ich nahm es von der Stange, packte es ein und reichte es ihr über die Theke. Plötzlich fragte die Dame, ist das auch frisch?'. Ich dachte, die macht Spaß, und sage nichts. Sie fragt noch mal, und ich merke, die meint das ernst. Ich sage, natürlich, frisch vom Grill'." Ostendorp schüttelt beim Erzählen mit dem Kopf, denn die Geschichte ist noch nicht zuende. "Am nächsten Samstag ist sie wieder da, fragt, ist das auch frisch?'. Ich antworte: Als ob das ein altes Hähnchen wär.' Und so geht es weiter. Bis ich ihr nach ein paar Wochen sage: Passen sie auf, meine Hähnchen sind immer frisch, und ich möchte sie bitten, nie wieder in meinem Grill nach einem Hähnchen zu fragen'." Die Frau kam nie zurück.

Ostendorp scheint bei der Erinnerung fast ein wenig entsetzt zu sein. Zu sehr kennt er die Qualität seiner Ware, legt Wert auf Frische. Konditor Kox hat eine ähnliche Geschichte erlebt. Eine Frau kommt in die Konditorei, sieht, dass die tiefstehende Sonne auf einen Teil der Kühltheke scheint. Die Sonnenstrahlen berühren nicht den Kuchen, dennoch macht die Frau den Konditor auf den "Missstand" aufmerksam. "Ich sag', was wollen sie denn, der Kuchen ist gut gekühlt"`, ruft Kox. Die Frau regt sich auf, will nichts mehr kaufen. Am nächsten Tag kommt ein Mann vom Gewerbeaufsichtsamt. Guckt sich alles genau an und rückt erst spät damit heraus, wer er ist und was er will. "Eine Frau hat sich beschwert, dass bei ihnen der Bienenstich in der prallen Sonne steht und sich schon auf der Theke wölbt!", sagt der Beamte. "Dabei mache ich seit acht Jahren keinen Bienenstich mehr`, lacht Kox. Ostendorp guckt wie- der einmal aus dem Fenster. "Bei mir waren sie erst zwei Mal in den letzten zehn Jahren." "Sie" sind die vom Amt. "Sie sind ein Künstler", entschlüpft es Kox, und: "Kommen die nicht jedes Jahr zu ihnen?" Ostendorp schüttelt den Kopf.

Kox erzählt von Kunden, die er ganz besonders gern mag. Die kommen abends rein, kurz vor Ladenschluss, und beäugen erst einmal kritisch den Kuchen. "Dann sagen die, damit könnse doch eh nichts mehr anfangen, morgen ist der schlecht, verkaufen sie mir die Torte doch für den halben Preis'. Ich sag dann immer, bevor ich ihnen die Torte zum halben Preis verkaufe, schmeiß ich sie lieber weg. Kox schenkt seinen Kuchen seinen Angestellten. Ich hab mehr von meinen Angestellten als vom halben Preis, hat er zugleich eine weitere Begründung parat.

Ostendorp kennt ähnliche Fälle, auch wenn bis jetzt noch nie ein Kunde Pommes zum halben Preis woll- te. "Es gibt Leute, die gucken und gucken und gucken, fragen, wie heute die Schnitzel sind, lassen sich eine Soße empfehlen, und nehmen am Ende doch wieder,Currypommesmayo. Garantiert. Solche Kunden nerven die beiden Gastronomen. Eindeutig, auch wenn sie nun gemeinsam darüber lachen. Ein anderer Typ Gast ist bei beiden ebenfalls nicht gut gelitten. "Manche meckern über die Preise, denken, man würde bei einem Stück Schwarzwälder Kirsch reich", schmunzelt Kox. So welche kommen jeden Tag, meint Ostendorp, und "irgendwann sagen sie, den Stuhl habe ich mittlerweile auch bezahlt".

Auch Gruppendynamik gibt es unter Kunden. Sagt Ostendorp. "Wenn vier am Tisch sitzen und Schnitzel essen, und einer ist satt, hat nicht richtig Hunger, keinen Appetit, schlechte Laune, und der sagt, dass sein Schnitzel nicht schmeckt - dann glauben auch alle anderen, dass da was dran ist." Am Nachbartisch in der Konditorei sitzen vier Frauen. Die beschweren sich auch gerade über irgendwas. Kox kennt das. Er rollt nur mit den Augen. Bei der Verabschiedung kommt auch noch einmal Frau Kox um die Ecke. "Ich finde, sie haben das gut gemacht im Fernsehen."

Auf dem Weg zum Prof-Grill, da soll es nun hingehen, sieht Ostendorp die Konkurrenz. Er weiß natür- lich, dass es sie gibt. "Die meisten Pommesbuden sind hier in griechischer oder türkischer Hand, mit denen muss ich die Preise vergleichen." Die Kunden machen's nämlich auch. Glaubt er. Und selbst seine Stammkunden sind nicht einfach. "Die erwarten, dass es schmeckt wie im Restaurant, gleichzeitig aber muss es billiger sein als beim Griechen." Dann gibt es noch die Kunden, die sich durch Schnitzel übern Tellerrand verführen lassen. "Bei mir gibt es Qualität, Qualität, Qualität. Und nicht Menge." Wer auf gebogene Teller steht, ist beim Profi-Grill nicht richtig aufgehoben.

Der Profi-Grill

Dort stehen rechts vier Tische, links die Theke, hinter der Ostendorp und seine Angestellten wirken. Der Chef persönlich macht ein paar Probierteller fertig, redet mit seinen beiden Angestellten. Am ersten Tisch sitzt ein dicker Mann mit seiner Enkelin. Auf dem Tisch liegen zwei Handys und ein Regenschirm. Beide essen Pommes. An der Wand hängen Bilderrahmen, in denen Ostendorp mit Standbildern seine Fernsehauftritte bei RTL oder Pro 7 dokumentiert hat.

In einem anderen Rahmen hängt ein Bild von einer anderen Pommesbude. Davor stehen ein Mann und eine kleine Frau. Schwarz-weiße Realität. Ein wenig traurig vielleicht. Einige Häuser weiter hatte Kurt Kotzlowski seinen Grill, der im selben Jahr schloss, als Ostendorp aufmachte. "Der Kotzlowski ist ein Original gewesen", kommentiert er, während er Currywurst, Schnitzel, Pommes, Spezialsoße, Brot und Krautsalat aufträgt. Und eine tragische Gestalt. Ein halbes Jahr, nachdem er in Rente gegangen ist, ist er gestorben. Der Pommesgourmet schneidet ein Stück Schnitzel ab. "Mal probieren." Dabei weiß er eigentlich, wie das schmeckt. So wie alles im Profi-Grill. "Pommes mag ich auch immer noch." "Kurts Frikadellen" und "Kurts Soße" dagegen nicht, die er nach zehn Jahren immer noch anbietet. "Heute kommen noch Leute mit 'ner Schüssel und nehmen die Teile mit in den Urlaub in den Schwarzwald." Während er redet, streicht er das blau melierte Wachstischtuch glatt. Er nimmt einige Pommes vom Teller. Danach geht er wieder zur Theke. Es ist voll.

Der Zigarettenautomat hat das selbe Furnierrnuster wie der Kasten, in dem der Spielautomat hängt. Die Wände sind vom Boden bis in 120 Zentimeter Höhe getäfelt. Das Holz hat eine andere Maserung. Das von den Klotüren auch. Eine Tür sieht aus, als ob sich eine weitere Toilette dahinter verbirgt. In Klebebuchstaben steht geschirrückgabe" auf dem Holz. Eine Pommesbude muss einfach sein. Hat Ostendorp schon mehrmals gesagt. "Die Einrichtung darf ich nicht schicker machen." In der Kühltheke liegen Plastikmaiskolben- und weintrauben. Zwei kleine Flaschen Fernet Branca stehen daneben.

In seinem Revier wirkt Ostendorp noch schneller, als er es vorher schon war. Er geht hinter die Theke, in die Küche, kommt fünf Mal an den Tisch, "schmeckt's?". Er kümmert sich um alle Gäste gleich. Das ist auch ein Teil der Qualität. Deswegen möchte er auch keine Filialen mehr eröffnen. Das wäre ihm zu ano- nym, zu unpersönlich. Versucht hat er das. Zwischen 1992 und 1994 gründet er drei Filialen vom Profi- Grill, in Recklinghausen, Marl und Bochum-Langendreer. Die laufen nicht so gut, der Chef ist kaum da, der persönliche Kontakt fehlt. Nicht die erhoffte Qualität. "Ich habe die Ware in Wattenscheid vorberei- tet, die Filialen beliefert, da brauchst du dann Leute, die mit den Sachen umgehen können". Außerdem hat er noch eine andere, einfache Erklärung. "Ich bin Koch, kein Kaufmann." Wenn der originale Profi- Grill damals nur halb so gut gelaufen wäre und er sich auf diesen konzentriert hätte, "stünde ich heute besser da". 1996 sind alle wieder zu. "Keine Experimente mehr", sagt er.

Zukunft

Gleichzeitig aber fließt in die Unterhaltung immer wieder der "Thüringer" aus Dortmund ein. Eine Pommesbude, die sich mitten in Dortmunds Innenstadt auf Würstchen und Pommes spezialisiert hat und einen "Mordsumsatz" macht. So was könnte sich Ostendorp schon vorstellen. Zurück in die Sterneküchen will er dagegen nicht mehr. In der Pommesbude ist zwar viel zu tun, hier ist er aber sein eigener Chef und hat zudem noch Spaß an der Arbeit. "In den großen Küchen durftest du nicht mal zu zweit in den Kühlraum gehen. Der Koch wollte nicht, dass du dich dort unterhältst. Es verging kein Tag ohne Anschiss." Irgend etwas aber wird noch nach dem Profi-Grill kommen. Raimund Ostendorp ist sich sicher: "Das ist nicht das Ende hier."